Yogurt !!
posted on 11 Sep 2011 17:53 by aquariusomo
แหล่งกำเนิดของ YOGURT
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งมีแหล่งกําเนิดในแถบยานภูเขาคอเคซัสตุรกี เกาะในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและ กลุ่มประเทศตะวันออกบริเวณคาบสมุทรบอลข่าน ต่อมาโยเกิร์ตจึงแพร่ไปสหรัฐอเมริกา ยุโรป และทั่วโลก ซึ่งชนเผ่าที่มีอายุยืนมากที่สุดจากการบริโภคโยเกิร์ตนี้อยู่ในประเทศ บัลแกเรีย โดยเฉลี่ยแล้วมีอายุประมาณ 100 กว่าปี นับว่ามีอายุยืนมาก
จุลินทรีย์ในโยเกิร์ต
การเจริญของจุลินทรีย์เป็นปัจจัยหนึ่งในการศึกษากรรมวิธีการผลิตโยเกิร์ต ซึ่งการศึกษาขั้นพื้นฐานนั้นจะต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับการเจริญของเชื้อ ตลอดจนเรียนรู้หาอัตราการเจริญ และเข้าใจถึงปัจจัยต่าง ๆที่มีผลต่อการเจริญของเชื้อ
สิ่งเหล่านี้เป็นความรู้เบื้องต้นที่จะนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมการผลิตส่วนจุลินทรีย์ที่เป็นหัวใจสำคัญในการผลิตโยเกิร์ต คือ Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus โดย Streptococcus sp. เป็นจุลินทรีย์ที่หมักน้ำนมแล้วเกิดกลิ่นคล้ายกับครีมเนยในโยเกิร์ต โดย Streptococcus sp. จะช่วยกำจัดออกซิเจนออกจากนม ถ้าหากมีออกซิเจนเหลืออยู่อาจก่อให้เกิดไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ซึ่งเป็นสารพิษต่อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในโยเกิร์ตในขบวนการหมัก Streptococcus sp. จะผลิตกรดออกมา ทำให้ PH ของน้ำนมเปลี่ยนไปอยู่ในสภาวะกรดอ่อน ๆ จุลินทรีย์ชนิดนี้จะเจริญจนช่วง PH 5.5 PHในช่วงนี้จะเหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ Lactobacillus bulgaricus
ประโยชน์ของโยเกิร์ตต่อสุขภาพ
- แบคทีเรียแลคติคผลิตเอนไซม์เพื่อย่อยน้ำตาลแลคโตสในนมให้เป็นกรดแลกติค
- โยเกิร์ตรักษาอาการท้องเสียและท้องเดิน
- โยเกิร์ตช่วยยกระดับภูมิคุ้มกันโรค
- ช่วยป้องกันมะเร็ง
- โยเกิร์ตช่วยรักษาแผลในกระเพาะ
- ช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ
- ช่วยบำรุงผิวพรรณ
- โยเกิร์ตอุดมด้วยวิตามินบี1, บี2, บี3, บี6 และบี12 อีกทั้งยังมีวิตามินอี วิตามินดี วิตามินเอ และแคโรทีน
- เป็นแหล่งอาหารที่ให้โปรตีนและแคลเซียมที่มีคุณภาพ
- ช่วยในการขับถ่ายได้ดี
- โยเกิร์ตใช้ทดแทนในคนที่ไม่สามารถดื่มนมสดได้
การปรับปรุงคุณภาพโยเกิร์ต
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุสั้น นอกจากจะเก็บไว้ในที่ที่อุณหภูมิต่ำ แต่ในการผลิตอาจจะใช้วิธีการดังต่อไปนี้ช่วยยืดอายุของโยเกิร์ตได้ดังนี้
1. การทำพาสเจอร์ไรซ์โยเกิร์ต เพื่อลดจุลินทรีย์ประเภท ยีสต์ รา และแบคทีเรีย
การทำพาสเจอร์ไรซ์ทำได้ 2 วิธี
- การให้ความร้อนต่ำและเวลานาน
- การให้ความร้อนสูง
- ทำการแช่แข็ง วิธีนี้เหมาะกับโยเกิร์ตคนสำเร็จ
- ผลิตโยเกิร์ตจากกรดสังเคราะห์ อาจจะใช้กรดสังเคราะห์เพียงบางส่วนหรือใช้กรดแลคติคโดยตรง
ปกติโยเกิร์ตจะมีอายุการเก็บประมาณ 10 วัน เมื่อเก็บที่อุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นปริมารกรดในโยเกิร์ตจะมีปริมาณเพิ่มขึ้นเนื่องจากกิจกรรมของหัวเชื้อที่มีอยู่ในโยเกิร์ตนั่นเอง แม้ว่ากิจกรรมของหัวเชื้อดังกล่าวจะต่ำมากก็ตาม ปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้นนี้ทำให้กลิ่นรสของโยเกิร์ตเปลี่ยนแปลงไปและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค สุดท้ายหัวเชื้อแบคทีเรียจะถูกทำลายและโยเกิร์ตจะเกิดการแยกชั้นของ curd และ whey ซึ่งมีผลทำให้เชื้อจุลินทรีย์อื่นๆ เช่น ยีสต์และราเจริญได้ ดังนั้นในการผลิตจึงควรระมัดระวังในเรื่องการปนเปื้อนของเชื้อราและยีสต์ในหัวเชื้อโยเกิร์ต รวมทั้งในระหว่างการบรรจุด้วย
ลักษณะของโยเกิร์ตที่ดี
- เคิร์ดของนมเปรี้ยวต้องเป็นเคิร์ดที่แข็งแกร่งไม่อ่อนเหลว
- เคิร์ดของนมเปรี้ยวต้องไม่หดตัวเป็นก้อนแยกอยู่ต่างหาก
- นมเปรี้ยวต้องไม่เปรี้ยวเกินไป
- นมเปรี้ยวต้องมีกลิ่นอโรมาเฉพาะ
- นมเปรี้ยวต้องไม่มีรสฝาด รสขม หรือรสอื่นใด
การเลือกซื้อนมเปรี้ยวโยเกิร์ต
- สิ่งแรกสุดและสำคัญยิ่งคือ จะต้องดูวันหมดอายุ ซึ่งพิมพ์ไว้บนภาชนะบรรจุ
- ดูสภาพภาชนะบรรจุว่าอยู่ในสภาพเรียบร้อยหรือไม่ มีรอยรั่ว รอยบุบหรือไม่ ถ้ามีหรือสภาพไม่ดีก็ไม่ควรซื้อเพราะจะทำให้เป็นผลเสียต่อสุขภาพได้
- น้ำหนัก ปริมาตร ส่วนประกอบที่ใช้ผลิตซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่ผู้ซื้อควรสังเกตดู
- หากเป็นนมเปรี้ยวชนิดครีม จะต้องมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว ไม่แยกชั้นระหว่างนมกับน้ำ
- นมเปรี้ยวชนิดพร้อมดื่มไม่ควรมีตะกอนที่ก้นขวด เพราะอาจเก็บในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมก่อนนำมาขาย
วัยที่เหมาะจะรับประทานนมเปรี้ยวโยเกิร์ต
นมเปรี้ยวโยเกิร์ตนั้นเหมาะสำหรับ การบริโภคในทุกวัยโดยเฉพาะ เพศหญิง เพื่อให้ได้รับแคลเซียมในปริมาณที่เหมาะสมและยังมีประโยชน์สำหรับ กลุ่มคนที่ไม่สามารถดื่มนมได้ตามปกติด้วย
การแบ่งประเภทของโยเกิร์ต
1.แบ่งตามกรรมวิธีการผลิต
• Set Yoghurt เป็นโยเกิร์ตที่บรรจุทันทีหลังจากมีการเติมจุลินทรีย์ แล้วให้จุลินทรีย์ทำปฏิกิริยากันในขณะที่อยู่ในภาชนะที่บรรจุ ลักษณะมวลที่ตกตะกอน ( coagulum ) ที่ได้มีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว พอได้ที่แล้วทำให้เย็นพร้อมที่จะจัดจำหน่าย
• Stirred Yoghurt เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักในถังจนได้ที่ จากนั้นนำมาทำให้มวลที่ตกตะกอน ( coagulum ) แตกหรือแยกกันก่อนที่จะทำให้เย็นแล้วบรรจุ
2.แบ่งตามลักษณะกลิ่นและรส
• โยเกิร์ตชนิดธรรมดา (plain หรือ Natural Yoghurt) เป็นโยเกิร์ตที่ผลิตได้ตามวิธีดั้งเดิม มีรสเปรี้ยว เป็นโยเกิร์ตธรรมดาที่ไม่มีการเติมแต่งกลิ่นรสหรือผลไม้ลงไป
• โยเกิร์ตที่ปรุงแต่งด้วยผลไม้ (fruit Yoghurt) โยเกิร์ตชนิดนี้จะได้จากการเติมผลไม้ต่างๆ และสารให้ความหวานลงไปใน Natural Yoghurt
• โยเกิร์ตที่ปรุงแต่งด้วยสารสังเคราะห์ (flavoured yoghurt) ได้จากการเติมกลิ่นรสและสีแทนส่วนของผลไม้ ซึ่งอาจแบ่งได้อีก 2 แบบ คือ
• แบบสวิส ซึ่งเป็นโยเกิร์ตที่มีเนื้อผลไม้ผสมรวมกระจายอยู่ในเนื้อโยเกิร์ต มีการปรุงแต่งสี เนื้อ ให้เกิดรสชาติที่ดีและสวยงาม
• แบบซันเด จะมีเนื้อผลไม้อยู่บริเวณก้นภาชนะ เช่น ส้ม สับปะรด สตรอเบอรี่ ลิ้นจี่ แอปเปิ้ล ลูกพีช เวลารับประทานจะต้องคนให้เนื้อผลไม้และโยเกิร์ตเข้ากันเสียก่อน
1. โยเกิร์ตชนิดฆ่าเชื้อแล้วแบบชั่วคราวและเก็บได้นาน (Pasterized/UHT)
2. โยเกิร์ตชนิดสลายน้ำตาลแลกโตส (Lactose hydrolysed yoghurt-LHT)
3. โยเกิร์ตชนิดเหลว (Drinking yoghurt)
4. โยเกิร์ตชนิดแช่แข็ง (Frozen yoghurt)
5. โยเกิร์ตชนิดเข้มข้น (Concentrated yoghurt)
6. โยเกิร์ตชนิดอัดลม (Carbonated yoghurt)
7. โยเกิร์ตทำเป็นเครื่องดื่ม (Yoghurt beverages)
8. โยเกิร์ตชนิดผงชงดื่มได้ (Instant yoghurt)
9. โยเกิร์ตสำหรับผู้ควบคุมอาหาร (Dietetie yoghurt)